Le règlement 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale oblige, en son annexe III, à un traitement d’assainissement par congélation des produits de la pêche destinés à être consommés crus ou partiellement crus (carpaccio, tartare, sushis, etc.), afin de détruire les parasites éventuellement présents (Anisakis).

Ce traitement d’assainissement consiste en une congélation du produit -20°C pendant au moins 24 heures.
Ce traitement peut être réalisé soit par le fournisseur de ces matières premières, soit par le professionnel lui-même (qui fabrique ce type de produits).

Ce traitement s’applique à tous les produits de la pêche, sauf aux poissons d’élevage dont l’alimentation est maîtrisée, c’est-à-dire dont l’alimentation est exempte de nourriture crue.

Une plaquette réalisée par la Direction Générale de l’Alimentation, après consultation des professionnels, est diffusée aux entreprises contrôlées sur ce point.

Documents à télécharger

Maîtriser le risque Anisakis – les précautions à prendre (.pdf 111 KB)

Parasitisme des produits de la pêche maritime en questions? (.pdf 870 KB)