Bien que le « Paquet hygiène » prévoit une obligation de formation à l’hygiène pour les personnes amenées à manipuler les denrées alimentaires (règlement 852/2004), les pouvoirs publics français ont souhaité renforcer cette obligation pour le secteur de la restauration commerciale au travers de la loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche et de ses textes d’application.

Par « restauration commerciale », il faut entendre les activités suivantes :

• restauration traditionnelle,
• cafétarias et autres libres-services,
• restauration de type rapide.

Les établissements concernés par la mesure doivent avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier avoir suivi une formation à l’hygiène adaptée ou justifiant d’une activité professionnelle d’au-moins trois ans en tant que gestionnaire ou exploitant au sein d’une entreprise alimentaire.

Cette formation d’une durée de quatorze heures doit répondre pour son contenu à un cahier des charges (référentiel) définissant toutes les thématiques devant être abordées.

Par ailleurs, l’organisme de formation doit transmettre à l’autorité administrative locale compétente une déclaration d’intention de mettre en place l’action de formation ainsi qu’une lettre d’engagement à suivre le référentiel prévu par la réglementation.
Un numéro d’enregistrement est délivré à l’organisme de formation.

L’organisme de formation doit par ailleurs tenir à disposition de l’autorité administrative les éléments précisant les moyens pédagogiques et techniques déployés lors des formations.

Enfin, il transmet annuellement un bilan des prestations dans ce domaine qu’il anime.

Documents à télécharger

Télécharger l’arrêté sur la formation à l’hygiène en restauration commerciale (.pdf 97 KB)

Télécharger le décret sur la formation à l’hygiène en restauration commerciale (.pdf 101 KB)